永谷正樹のなごやめし生活

「なごやめし」について書き綴ります。

ひつまぶしの弱点をクリアした『うな豊』の「まぶし丼」

以前、このブログで私はひつまぶしをあまり食べないということを書いた。湯せんした熱々の器にこらめた熱々の鰻、焼きたての鰻をのせた丼がいちばん美味しいと思っているためである。お櫃に入ったひつまぶしはどうしても食べているうちに冷めてしまうのだ。

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名古屋市瑞穂区豊岡通にある『うな豊』は私のお気に入りの店の一つ。ここは、ひつまぶしがメニューにない代わりに「まぶし丼」(写真)を用意している。丼にすることでひつまぶしの弱点をクリアしたのである。もちろん、薬味やだし汁も付いている。

鰻については後ほど触れるが、ここはいつ訪れてもご飯が炊きたての上に炊き加減も完璧。聞いてみると、小さめの炊飯器でこまめに炊いているという。その心遣いに頭が下がる。

いくら鰻が美味しくても、ご飯が冷めていたり、柔らかかったりすると台無しになってしまう。鰻に限らず、丼ものは具とご飯の一体感がすべてなのだ。

特筆すべきは、鰻料理の命ともいうべき「焼き」。名古屋ではタレを何度もつけながら表面が飴色になるまでカリッと焼き上げた鰻が人気のようだが、ここは違う。皮目と身を何度も返し、団扇で温度を調節しながら焼き上げている。

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その技術が最も表れているのが「うな重」だ。名古屋では鰻を蒸さずに焼く「地焼き」が一般的。どうしても皮目がかたくなってしまうので、身を何等分かに切ってあることが多い。しかし、ここのうな重はご覧の通り。箸でサクッと切れるのである。

「関東の鰻の美しさと柔らかさを地焼きで表現できないかと思ったんです」と、店主の服部公司さん。

ひつまぶしと同様にうな重も冷めやすいので、私はあまり注文しないが、ここのうな重は別格である。食べるたびに職人としてのレベルの高さを目の当たりにして、感激してしまう。店の近くには市内でも有数の桜の名所がある。次回は桜の咲く頃に訪れてみよう。